L'école de cuisine végétale,
biologique, saine et sans allergènes

Les formations professionnelles

Voir aussi les ateliers d'initiation

Cuisine végétale et sans allergènes - Bloc de compétences UP2 réalisation de la production de cuisine - Formation accélérée

Compétences générales visées

  • Réaliser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes en maintenant en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur.
  • Maitriser les principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement de base et réaliser une production dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité
  • Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser er participer à la distribution selon le contexte professionnel et communiquer en respectant les usages de la profession.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la cuisine

Programme

Organisation du poste de travail - Normes d’hygiène - Vocable culinaire et communication professionnelle - Découpe taillages et cuissons classiques et cuissons saines - Dresser dans le respect des consignes - Traiteur - Connaitre les techniques de la cuisine traditionnelle - Cuisiner des spécialités - Desserts - Entrées crues - Organisation en cuisine - Adapter sa production (aux interdits alimentaires de ses clients)- Connaître et cuisiner les produits locaux - Contrôler dresser et envoyer la production : Mise en situation - Formation 100% végétale

Formatrice

Intervenants Techniques Professionnels

Intégrer la cuisine végétale et sans allergènes dans son activité professionnelle

Compétences générales visées

  • Concevoir un menu en tenant compte des notions de nutrition, des bonnes associations et des principales techniques de cuissons, de découpe et d’assaisonnement adaptées à la cuisine végétale, saine et sans allergènes.
  • Préparer, réaliser et dresser en autonomie des préparations culinaires végétales et sans allergènes, dans un contexte professionnel et en fonction des interdits alimentaires énoncés.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle avec la conception d'un menu et la réalisation de préparations culinaires végétales et sans allergènes
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la cuisine végétale et sans allergènes.

Programme

Jour 1: Compréhension de la cuisine végétale, notion de nutrition
Jour 2: Découpes, cuissons et organisation adaptées à la cuisine végétale et sans allergènes
Jour 3 et 4: Céréales, légumineuses et cuissons saines
Jour 5: Cuisine japonaise: Découvrir et créer la saveur umami
Jour 6 et 7: Desserts traditionnels revisités
Jour 8: Traiteur végétal, cuisine du monde
Jour 9: Tartines, Sandwich et Burgers
Jour 10: Developper sa créativité et réaliser des menus équilibrés
Jour 11: Recréer les plats de la cuisine française
Jour 12: Sans gluten
Jour 13: Fermentation et ballade botanique, utiliser les plantes sauvages comme condiments
Jour 14: Crusine, proposer des plats crus - Jour 15: Mise en situation et Jury évaluation

Réalisation de plus de 120 recettes sur l'intégralité de la formation. Les recettes étant le support pour découvrir, perfectionner et végétaliser une technique de cuisine.

Voie d'accès

Par la formation professionnelle continue. Un entretien téléphonique est réalisé avec la responsable de l'organisme de formation, permettant de s'assurer de la cohérence du projet du candidat avec les objectifs de la certification.

Formatrice

Intervenants Techniques Professionnels

Pâtisserie Végétale

Objectifs

Réaliser en autonomie des préparations pâtissières et boulangères de base, végétales et sans allergènes, dans le respect des consignes d’hygiène et de sécurité, dans un contexte professionnel.

Modalités d'évaluation

Mise en situation professionnelle avec réalisation et montage d'une pâtisserie végétale et sans allergènes.
Epreuve écrite portant sur les connaissances théoriques liée à la pâtisserie végétal et sans allergènes.

Programme

Technologie de la pâtisserie
Viennoiseries, pâtes feuilletées, pâtes feuilletées levées (Croissants...)
Brioches
Pâtes et crèmes de base
Entremets, petits gâteaux et tartes
Pâte à chou, dressage, desserts à l'assiette
Réalisation de snacking salé de boulangerie

Formatrice

Intervenant Technique Professionnel

Pâtisseries et desserts naturels

Objectifs

Réaliser en autonomie des préparations pâtissières et des desserts dit naturels (sans gluten, végétal et avec des alternatives au sucre blanc) dans un contexte professionnel.

Modalités d'évaluation

Questionnaire évaluation pour mesurer le niveau des connaissances acquises et évaluation finale du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises

Programme

Technologie pâtisserie : Remplacer les ingrédients d'origine animale, le gluten et le sucre raffiné de manière saine et naturelle, créer des pâtisseries à index glycémique bas
Réalisation de pâtes, appareils et crèmes, entremets, tartes et petits gâteaux, gâteaux de voyages et petits fours.
Décoration naturelle
Réalisation sur place d’un plat salé pour le repas du midi.

Formatrice

Auriane Aprile

Koji - Fermentations japonaises (Miso, amasaké et shiokoji)

Formation inédite adaptée aux cuisiniers pour développer votre créativité en apprenant les bases de fermentations japonaises à base de Koji, et leurs déclinaisons traditionnelles et modernes avec des variantes occidentales.

Objectifs

Utiliser en autonomie des préparations à base de koji (ferment) afin de réaliser du miso, de l’amasake et du shiokoji et proposer à vos clients des expériences gustatives inédites et saines.

Modalités d'évaluation

Questionnaire évaluation pour mesurer le niveau des connaissances acquises et évaluation finale du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises

Programme

Chaque jour réalisation de recettes sucrées et salées pour le repas du midi, en lien avec la thématique du jour

Jour 1 : Koji et Shiokoji :
Théorie sur la fermentation du Koji
Rappel des règles d’hygiène et durée de conservation
Dégustation de différents koji de céréales afin d’appréhender le large panel de saveurs possibles
Echanges autour des adaptations possibles en fonction des lieux de travail des participants
Réalisation et dégustation du shiokoji et de ses variantes.

Jour 2 : Amasaké:
Outils de contrôle visuels et olfactifs
Théorie sur la fermentation amasaké
Dégustation de différents amasaké

Jour 3 : Miso
Théorie sur la fermentation du miso et ses multiples variantes
Dégustation de 10 miso différents et découverte de la palette aromatique du miso
Réalisation d’un miso courte fermentation sur base de lentilles corail et d’oléagineux
Réalisation d’un miso longue fermentation

Formatrice

Intervenante technique profesionnelle

Félicie TOCZÉ

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Prochaines sessions

Cuisine végétale et sans allergènes - UP2 réalisation de la production de cuisine

Eligible CPF OPCO Pole emploi (France Travail)

  • Du lundi 11 au vendredi 29 mars 2024 - COMPLET
  • Du lundi 2 au vendredi 19 avril 2024 - 1 place disponible
  • Du lundi 13 au vendredi 31 mai 2024 - 1 place disponible
  • Du lundi 3 au vendredi 21 juin 2024

Intégrer la cuisine végétale et sans allergènes dans son activité professionnelle

Eligible OPCO

  • Du 22 avril au 11 mai 2024 - COMPLET
  • Du 9 au 27 septembre 2024

Pâtisserie Végétale

Eligible OPCO - Pôle Emploi (France Travail)

  • Du lundi 6 au mercredi 8 mai 2024 - COMPLET

Pâtisserie Naturelle

Eligible OPCO

  • Samedi 23 et dimanche 24 mars 2024
  • Samedi 4 et dimanche 5 mai 2024

Koji - Fermentations japonaises (Miso, amasaké et shiokoji) (Attention unique session en 2024)

Eligible OPCO

  • Du vendredi 8 et dimanche 10 novembre 2024

Informations pratiques

Les formations professionnelles se déroulent à Roquevaire (13) dans une cuisine professionnelle adaptée à la formation, 8h à 15h30 et de 8h à 17h le premier et le dernier jour du stage. Les formations de pâtisseries et de fermentations japonaises ont lieu de 8h à 17h.
Parking sur place, ou accessible en transport en commun, ou par co-voiturage. Possibilités d'hébergement en chambre d'hôtes ou hôtel (nous vous fournissons une liste de contacts sur demande). Repas du midi inclus.

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques. Alternance de travail individuel et en groupe. Formation-action. Ateliers pratiques. Un support de cours sera remis à chaque participant. Il contient les fiches recettes et un support pour la prise de notes. Une plateforme en ligne est également accessible aux stagiaires des formations cuisine de 3 semaines et comporte des ressources documentaires.

Méthode d’évaluation et de suivi

Auto-Evaluation individuelle à l’entrée et à la sortie. Questionnaires d'évaluation réguliers pour mesurer le niveau des connaissances acquises et mise en situation finale avec évaluation du degré de maîtrise des savoirs et des techniques apprises. Personnalisation de la formation (adaptation du contenu, du niveau des recettes et des interdits alimentaires). Questionnaire un an après, pour évaluer à long terme l’impact de la formation.

Modalités d'admission et délais d'accès aux formations

Admission après entretien téléphonique avec la responsable pédagogique. Les inscriptions sont acceptées jusqu'à 14 jours calendaires avant le démarrage de la formation et ce afin de vous permettre d'exercer votre droit de rétraction.
Afin d'accueillir et d'offrir une prestation de qualité aux personnes en situation de handicap, nous vous invitons à nous consulter. Accessibilité personnes en situation de handicap

Informations actualisées le 19 janvier 2024

Les indicateurs Qualité de nos formations professionnelles

Sont sur la page d'accueil du site internet http://vertlatable.fr

Lien vers la vidéo de présentation de l'école https://www.youtube.com/watch?v=R6EP70QnUAY

Les intervenants

Florence Lappen - Vert la table - Formatrice

Fondatrice de l'école, je forme depuis 2014 les particuliers, les entreprises et les professionnels. Mon but est de démocratiser la cuisine végétale. Je vous transmettrai ma passion pour la chimie des aliments, la nutrition, ainsi que les outils pour créer votre entreprise ou élargir votre offre.

Willy Berton - Vegan Gorilla

Premier chef vegan a obtenir le titre de Maitre restaurateur et le Bib gourmand décerné par le guide Michelin, il est à ce jour un maitre inconstesté de la cuisine végétale. Sa spécialité? Des plats issus de la cuisine traditionnelle Française en version végétale. Vous allez être surpris par la qualité de ses techniques.

Quentin Béchard - L'instant V Pâtisserie

Chef pâtissier et chocolatier, il propose dans sa pâtisserie 100% végétale et souvent sans gluten, située à Aix en Provence, de délicieuses créations. Il vous fera découvrir toutes les techniques de pâtisserie, pour créer vos desserts gastronomiques et bistronomiques.

Clara Onuki - Chef à domicile

Spécialiste de la cuisine japonaise, son but est de faire découvrir cette belle gastronomie, aux codes très différents de la nôtre. Elle vous apportera de belles recettes aux saveurs délicates.

Ariane Roques et Julienne Hugy - Popup Végétal

Chef en cuisine végétale respectivement formées à la naturopathie et à la pâtisserie. Ensemble, elles allient leurs compétences et leur sensibilité autour d'événements culinaires (Résidences culinaires, catering) à une cuisine eco-responsable, bienfaisante et réjouissante.

Stéphaële Huon de Kermadec

Passionnée de cuisine vivante, elle va vous faire découvrir le monde de la crusine, grâce à ses expériences en tant que chef à Londres et à son savoir-faire, vous apprendrez à ses côtés de belles techniques.

Aurélie Roustan - Les mains libres

Boulangère passionnée, son pain est un délice, elle vous transmettra toutes les bases d'un bon pain artisanal avec et sans gluten, à réaliser dans vos cuisines.

Pierre André Aubert - Le présage

Passionné de fermentation et de plantes sauvages, il est le chef d’un restaurant solaire qu'il a crée, il partagera avec vous sa vision de la cuisine et son délicieux savoir-faire.

Eva Zink - Chef cuisinière

Habituée à cuisiner dans des conditions difficiles avec peu d'ingrédients, Eva vous apportera son expertise et son expérience, pour une cuisine gourmande et festive.

Evelyne Baelde - Chef cuisinière

Elle aime cuisiner et cela se ressent dans ses plats. Elle travaille régulièrement dans différents restaurants, et saura vous transmettre l'art de réaliser une belle et bonne cuisine.

Audrey Laubert - Végéresto

Autodidacte et traiteur, elle intervient régulièrement en lycée professionnel où elle dispense un module sur les techniques végétales et sans gluten. Elle vous fera découvrir les bases de la cuisine végétale.